Casa Marga

El restaurante del que vamos a hablar hoy, Casa Marga, ha estado en la lista de cocidos pendientes desde muy poco después de formar la asociación allá por febrero de 2006. Cuando comenzábamos nuestras investigaciones en aquellos tiempos lo podíamos encontrar bien posicionado en las listas de mejores cocidos madrileños.

El hecho de que se halle un poco alejado de la capital, en Manzanares el Real, y en concreto en la Av. de Madrid, nº 20, nos obligaba a planificar la visita. Pues bien, planificada y ejecutada. Vayamos con la crónica.

Como el cocido de Casa Marga es literalmente un cocido de puchero que se hace al calor de la lumbre no cabe otra que presentarlo en dos vuelcos. Sacar un tercer vuelco sería en exceso laborioso.
Lo pucheros se ponen al fuego la noche anterior con el agua, las carnes y los huesos hasta que la leña deja de dar calor.
A la mañana siguiente se aviva la lumbre para terminar de dar el toque final añadiendo entonces el tocino.
Son pucheros grandes por lo que las raciones están más o menos acotadas, por eso es bueno reservar y especificar que se quiere cocido.

El primer vuelco debe ser la sopa, y lo primero que nos encontramos al sentarnos es el cuenco de barro que va a ser la constante de la sesión.
El cuenco para la sopa contiene el pan ya cortado a la espera del caldo para conformar el duo inicial.

Para la sopa se presenta una cazuela de barro también con el caldo. Un caldo con un gran color y densidad que no deja sospecha sobre la ausencia de ayudas externas.

Cada uno se va sirviendo la cantidad que va precisando para dejar la sopa con la densidad elegida.
El resultado es una sopa muy conseguida, con un caldo especialmente sabroso, que no grasiento, y que demostraba que el tiempo de cocción había hecho su trabajo. Creanme si les digo que era una de las mejores sopas que hemos probado. Hubo hasta triples repeticiones.

Para el segundo vuelco presentan otra cazuela con los garbanzos, las carnes y el repollo, cocido aparte y añadido a la cazuela en último lugar.

Un dato curioso es que nos trajeron las piparras en este momento. Suponemos que es un desliz.

Vamos con la descripción de ese segundo vuelco.
En la base, los garbanzos. Castellanos, bien cocidos y con un sabor maravilloso. Tremendo sabor el de esos garbanzos que están a la altura de cualquier otro de los cocidos estrella. Hubo hasta cuádruples repeticiones. El método de cocción que se sigue en Casa Marga hace que la concentración de sabor sea perfecta aunque tiene el inconveniente de que salen algo desollados.
Si les digo la verdad el sabor hace olvidar cualquier detalle. Hubo hasta cuádruples repeticiones.

Para acompañar los garbanzos trajeron una salsa algo picante de aceite con pimentón y cebolla. No la habíamos visto antes pero, después de probarla por separado, no la vimos tan conseguida como para arriesgarnos a desmerecer unos garbanzos estrella de por sí.

El repollo como hemos indicado se añade aparte en la parte alta de la cazuela. Bien rehogado con ajo y con buen talante, pero sin duda no era lo mejor del cojunto.

De las carnes esperábamos algo más.
Bien es cierto que el método de cocción en puchero hace que no se cuide demasiado la estética y, sinceramente, ésta no es tan importante como que las cosas queden bien cocidas.
Y con el puchero de barro las cosas se cuecen bien y dan todo lo que tienen para que el conjunto se amalgame como debe. De ahí el éxito de la sopa y los garbanzos.
De cualquier forma hay opciones de mejora.
El chorizo sin ser malo podía tener mejor calidad.
Los trozos de Jamón, Morcillo y demás carnes podían haber sido más grandes para evitar desfallecer ante largas horas de cocción a alta temperatura. Al no tener el tamaño adecuado se desmenuzaron lo suficiente como para que hubiera que andar rebuscando pequeños retales entre la amalgama de ingredientes. Eso no quita para que, como hemos aclarado, estuvieran bien cocidos y demostraran un sabor muy conseguido.
Y para terminar comentaré sobre mi hijo predilecto, el tocino. Tocino ibérico con veta, bien de sabor y textura, pero tan deshecho que prácticamente era intratable. Tuvimos que pelearnos para encontrar algún trozo reconocible y poderlo probar. Por supuesto no hubo para todos. Volveremos con el detalle de la cantidad en el resumen final.

Para empujar el cocido de Casa Marga en el precio del cocido entra el vino de la casa que se sirve en jarra, de barro, cómo no. Un vino joven que para los muy exigentes será inadecuado pero no era tan basto como para impedir su disfrute. El modelo de cocido lo permite y casa bien con su calidad.

Como resumen podemos comentar que el cocido de Casa Marga es un señor cocido. Tiene margen de mejora pero es un gran cocido.
Si tuviéramos que valorar únicamente la sopa y el garbanzo pueden estar seguros de que lo íbamos a poner entre los tres primeros del ranking. No va a ser así por lo ya comentado de las carnes y las cantidades.
Un cocido es un conjunto y, aunque no nos impresionan los lujos, sí es necesario cuidarlo todo.
Por una parte las cantidades y raciones de cada cosa. Debe llegar para que todos los comensales puedan probar al menos un poco de cada cosa.
Y por otra parte los tamaños. Sabiendo que el método de cocción en puchero de barro es exigente con las viandas hay que elegir los tamaños adecuados para aguantar esas temperaturas. Creo que queda claro que el tema del tocino me ha dolido personalmente.

De cualquier forma es un cocido áltamente recomendable. Y lo digo sinceramente. Sólo la sopa y los garbanzos merecen el viaje pero hay más.
El precio de 33 euros por comensal, que incluye la bebida (tercio de mahou previo), postre casero (unas natillas espectaculares), café y chupito es un precio justo para lo que ofrecen.

Aunque he sido algo duro con la crítica de las carnes, la nota final no puede ser baja porque el sabor que nos presentó Casa Marga todavía retumba en mi cabeza.

Nota final: 8.25