Crónica de Cocido Madrid del cocido madrileño de Taberna Pedraza

Segunda visita la asociación Cocido Madrid para probar el cocido de Carmen Carro, primera en su nueva ubicación de la calle Recoletos, 4 y ya bajo el nombre unificado de Taberna Pedraza.

Por eso le hacemos una crónica aparte. Consideramos que “Carmen, casa de cocidos” tuvo su momento y ha pasado a mejor vida.

Lo que sí podemos decir es que el espíritu del cocido madrileño de Carmen sigue vivo en esta nueva Taberna Pedraza. Y se puede comprobar en el folleto de bienvenida que es agradable leer antes de afrontar lo que intuye.

Este cocido madrileño sigue la misma tónica del que hacían en la calle Ibiza. Vamos con la crónica.

Antes de comenzar se presenta un aperitivo de mejillones en lata, de excelente calidad y sabor.

Seguimos con la preparación con unas croquetas de cocido, muy jugosas y tremendamente estimulantes.  Algo bueno se avecina.

El cocido madrileño se presenta en tres vuelcos bien diferenciados.

En el primer vuelco, como siempre, la sopa se presenta en sopera, de la que los comensales pueden disponer para servirse a voluntad.

Con un caldo consistente, de textura adecuada y sabor intenso. Se nota desgrasado en su justa medida pero no pierde sabor. Los fideos están perfectos. Una sopa que invita a repetir.

Se une a la sopa el tradicional acompañamiento de unas cebolletas muy tiernas y nada dominantes, unas piparras extremadamente suaves, sin picor, y unas aceitunas de campo real.

Y, sorprendentemente, se presenta a la vez la bola de relleno, a la que no estamos acostumbrados a estas alturas de la sinfonía. Bien fritas y con una masa suave y ligera.

El segundo vuelco viene en una fuente con los garbanzos y verduras. Zanahoria, patata y repollo.

Unos garbanzos pedrosillanos, perfectamente cocidos y que desplegaban su mantecosidad y sabor de forma magistral. De lo mejor del cocido. Estos sí que invitaban a repetir.

De las verduras podemos decir que eran de gran calidad, bien cocidas y suaves. Una zanahorias tiernas y sugerentes, las patatas pequeñas manejables y, lo más flojo, un repollo muy ligeramente rehogado con a penas trazas de pimentón.

Se presenta también en este segundo vuelco una escueta ensalada de lechuga con granos de granada, al estilo Charolés con sus originales berujas, pero en un momento donde todavía el desgrasado del vinagre de la ensalada no era tan necesario. Vinagre, por cierto, inexistente. No le vimos mucho sentido a este detalle.

Y terminamos el cocido con el tercer vuelco. Un vuelco en el que las carnes demuestran su calidad y que explican los sabores antes disfrutados en la sopa y los garbanzos.

Podíamos encontrar un chorizo muy suave y sabroso, una ternera extra jugosa, un pollo muy razonable, un jamón que despliega toda su esencia, un hueso de caña con un tuétano muy tierno, una morcilla que estaba muy suave y sobre todo un exquisito tocino ibérico, este último, junto con los garbanzos, de lo mejor del cocido. Sin olvidar la sopa.

Todo ello, a decir verdad, algo escaso. No es este un cocido pantagruélico, se apuesta más por la calidad.

Para terminar esta crónica, y por resumir, podemos decir que el cocido de Carmen en Taberna Pedraza merece la pena, y mucho. A pesar de su elevado precio, que lo tiene, y de su relativa limitación cuantitativa. Lo vamos a valorar de forma independiente a su predecesor por el hecho de ser en una ubicación distinta. Un salón, por cierto, precioso y en extremo acogedor.

Podemos decir que, en cuanto al cocido madrileño se refiere, es un referente de la capital y por eso le damos una nota final de 8,65,  lo que le encumbra al top 5 de nuestro ranking.

Taberna Pedraza
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